Les dessous de la cuisine à volonté - Le Lumière

Les dessous de la cuisine à volonté


Une publicité qui passe en boucle à la télévision et une musique entêtante, la 1ère chaine de restauration en libre-service, Flunch, se porte bien. Et pour cause, des formules alléchantes, des offres qui se diversifient et des légumes à volonté.

Flunch, c’est 300 restaurants implantés en France, 52 millions de repas servis par an et un chiffre d’affaire qui s’élève à 592 millions en 2015. « La 1ère cafétéria de France compte parmi les entreprises de restauration en libre service les plus rentables de France », écrit l’entreprise via son site internet.
Chaque midi, ce sont près de 1000 clients qui pénètrent dans le restaurant Flunch St-priest, en banlieue lyonnaise. Entre les habitués, les employés pour leur pause déjeuner ou encore les voyageurs, le restaurant bat son plein.
Les clients se disent être attirés par le bon rapport qualité-prix et la proximité avec leur lieu de travail. Le prix d’un menu ? 9,95e. Il comprend une boisson, un plat principal et ses légumes à volonté, sans oublier le dessert. Pourtant, à ce prix il faut soustraire le coût des matières premières, les frais fixes (l’électricité) et encore d’autres charges. « Le bénéfice se fait par rapport au volume client » explique le directeur adjoint, Philippe M.
Pour une journée entière, Flunch utilise en moyenne 800 kilos de légumes, et il n’est pas rare d’en ressortir à la fin de la journée. Des études sont menées pour anticiper la quantité de légumes nécessaires par service. « Tout est une question de grammage » affirme le directeur adjoint. Ces études ont montré qu’en moyenne un client se sert 550 grammes de légumes, en plus du plat principal. Ce sont ces petites portions qui assurent le fonctionnement de la cuisine à volonté.


Certes, les légumes sont à volonté, mais ce sont des légumes surgelés ou en conserve. « On ne peut pas proposer des légumes frais, c’est plus cher et l’entreprise ne pourrait pas y trouver son compte » témoigne Aymeric R., économat. Par exemple, le kilo d’haricots verts surgelé coûte 1 euros, contre au moins le double chez un primeur. L’entreprise privilégie la rentabilité, mais pas seulement. « C’est une question d’hygiène et de main d’œuvre » certifie Philippe M. « Les légumes surgelés sont moins manipulés, tandis que les légumes frais, il faut les laver, les trier, (…). Et cela demande des employés supplémentaires » renchérit-il.

De l’autre côté du restaurant, derrière les fourneaux, les employés s’activent. Pour un service de 1000 clients, l’entreprise a besoin de 8 personnes en cuisine. Pourtant, la charge de travail reste importante, « c’est surtout la répétition des gestes qui demande des efforts physiques » témoigne Abdou K., employé polyvalent. À la chaine, il faut remplir les casseroles. Faire cuire. Remplir les plats. Assaisonner. Puis de nouveau, les mêmes procédures. Au final « un employé reste en moyenne 5 à 6 ans au sein de l’entreprise » confie Aymeric R. Et cela sans compter sur les étudiants qui exercent ce métier provisoirement, le temps « d’acquérir de l’expérience et de trouver un emploi dans mon domaine » s’émeut Abdou K.


Aujourd’hui, Flunch veut élargir sa carte en proposant de nouveaux services. Avec Flunch traiteur, l’entreprise souhaite attirer une nouvelle clientèle. Et désormais, il est possible de prendre son repas à emporter, en commandant via une application.